La Fourme de Cantal a longtemps servi d’unité de paiement

Fromage de garde à l’origine, grâce à sa technique de fabrication traditionnelle et à son affinage favorisant sa conservation, la Fourme de Cantal a longtemps servi d’unité de paiement. Avec une production de l'été aisément transportable disponible pendant tout l'hiver, elle a constitué une monnaie d’échange avec les autres régions du Sud de la France.

La fabrication du Cantal a marqué le rythme de la vie du pays et son économie des siècles durant ; elle continue aujourd’hui encore de faire vivre son territoire et ses habitants.

Le tiers de la population active locale se trouve concerné par la fabrication fromagère

Le lait représente 40% de la production agricole du Cantal, département qui constitue la principale zone de production de l’AOP Cantal ; le tiers de la population active locale se trouve concerné par la fabrication fromagère globale (comprenant les cinq AOP et autres produits fromager).

Avec quelques 18 500 tonnes de production annuelle, le Cantal AOP se place en troisième position des appellations d’origine de l’Hexagone, derrière le Comté et le Roquefort ; il représente 39% de la production des AOP d’Auvergne.

Le Cantal AOP implique 16% de la population agricole du Cantal (environ 12% de sa population active) appartenant à sa filière de production :

• Plus de 2200 producteurs de lait produisent 450 millions de litres sur la zone d'Appellation;
• Une vingtaine de fabricants en laiteries et coopératives de tailles diverses où l'on rencontre des maîtres fromagers confirmés;
• Une centaine de producteurs fermiers ;
• Une vingtaine d’affineurs privés et coopératifs, dont les caves et tunnels d'affinage sont administrés par des maîtres affineurs.

Le poids économique du Cantal AOP reste déterminant sur son territoire à dominantes agricole et agroalimentaire. Son nouveau cahier des charges vient positionner ce fromage de tradition comme un produit d’avenir, propice au développement durable de sa zone de production.

Simon